Ultimo aggiornamento: giugno 2026.
Il codice ATECO per i ristoranti è 56.11.11. Per avviare l’attività servono requisiti professionali (SAB e HACCP), Partita IVA con ComUnica, SCIA al SUAP, iscrizione INPS Gestione Commercianti e adempimenti fiscali/IVA.
- ATECO ristoranti 2026: 56.11.11 (aggiornamento ISTAT 2025). Sostituisce il precedente 56.10.11.
- INPS Gestione Commercianti: contributi fissi 2026 pari a 4.521,36 euro fino a 18.808,00 euro; poi 24% e addizionale 1% oltre 56.224,00 euro.
- Regimi fiscali: forfettario (aliquota 5% poi 15%, coefficiente 40%); ordinario IRPEF 23%–33%–43% con IVA detraibile.
Il nuovo codice ATECO per i ristoranti nel 2026
Cosa cambia da 56.10.11 a 56.11.11
Dal 2025 l’ISTAT ha aggiornato la classificazione delle attività economiche. Il vecchio codice 56.10.11 (ristoranti) è confluito nel 56.11.11. Il nuovo codice resta valido anche per il 2026. La fonte è la classificazione ATECO 2007 aggiornata nel 2025.
Se apri oggi un ristorante con somministrazione al tavolo, usa 56.11.11. Se hai già la Partita IVA con 56.10.11, la tua posizione resta valida ma conviene adeguare il codice con una pratica di variazione all’Agenzia delle Entrate e alla Camera di Commercio.
Il codice ATECO orienta vari aspetti: inquadramento previdenziale, coefficiente del forfettario, contratti collettivi per i dipendenti, statistiche e studi. Per i ristoranti, il cluster resta quello dei servizi di ristorazione.
Fonti tecniche di riferimento
Le basi sono la classificazione ATECO dell’ISTAT (aggiornamento 2025), il portale Normattiva per il testo vigente del TUIR (DPR 917/1986) e dell’IVA (DPR 633/1972), e gli atti del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali per i profili lavoristici. Per SUAP e SCIA: DPR 160/2010 e D.Lgs. 222/2016. Per igiene alimentare: Regolamento (CE) n. 852/2004 e D.Lgs. 193/2007.
Requisiti abilitanti e percorso amministrativo
Requisiti professionali: SAB e HACCP
Per somministrare cibi e bevande serve il requisito professionale. Si dimostra con il corso SAB (ex REC), oppure con titoli di studio idonei, o con adeguata esperienza lavorativa documentata. La base è la Legge 287/1991 e il D.Lgs. 59/2010. I dettagli operativi variano per Regione.
Serve la formazione HACCP. HACCP è il sistema di autocontrollo igienico previsto dal Regolamento (CE) n. 852/2004. In pratica è un corso e un manuale che spiegano come gestire rischi, temperature, pulizie e tracciabilità. Le Regioni stabiliscono durata e aggiornamenti.
Se produci internamente (laboratorio, panificazione, pasticceria) valuta anche eventuali requisiti aggiuntivi previsti dalle ASL locali.
Apertura Partita IVA e ComUnica
Apri la Partita IVA come ditta individuale commerciale. Usi il modello AA9/12 presso l’Agenzia delle Entrate e indichi il codice 56.11.11. Scegli il regime fiscale (forfettario o ordinario) fin da subito.
Con la pratica ComUnica, prevista dal D.P.C.M. 6 maggio 2009, fai una sola comunicazione per: iscrizione al Registro Imprese della Camera di Commercio, apertura posizione INPS Gestione Commercianti, eventuale posizione INAIL se hai addetti o attività che lo richiedono, variazioni fiscali collegate.
ComUnica viaggia in via telematica. La Camera di Commercio restituisce la ricevuta protocollata. Conserva tutto: servirà per i controlli.
SCIA al SUAP e notifica sanitaria
Prima di aprire al pubblico, presenta la SCIA al SUAP del Comune della sede. La SCIA (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) sostituisce l’autorizzazione preventiva per molte attività. La base è il D.Lgs. 222/2016 e il DPR 160/2010.
Nel pacchetto SCIA inserisci: dichiarazione requisiti morali e professionali, planimetrie dei locali, manuale HACCP e relazione sui flussi, certificazioni impiantistiche, eventuale relazione acustica e requisiti di accessibilità. Il SUAP smista automaticamente alla ASL per la notifica sanitaria prevista dall’art. 6 del Reg. (CE) 852/2004.
Verifica in Comune ulteriori atti: occupazione suolo pubblico per dehors, orari, insegne, impatto acustico, barriere architettoniche. Le regole locali incidono su tempi e costi.
Inquadramento previdenziale e contributi 2026
Gestione Commercianti INPS: importi e aliquote
I ristoranti si iscrivono alla Gestione Commercianti INPS. Non è Gestione Artigiani, salvo casi ibridi con prevalenza di produzione artigianale. La distinzione la fanno le lavorazioni e la prevalenza dell’attività.
Per il 2026 i contributi fissi IVS sono pari a 4.521,36 euro fino al reddito minimale di 18.808,00 euro. Oltre il minimale, versi il 24% sulla quota eccedente. Sulla parte che supera 56.224,00 euro si applica l’addizionale dell’1% (quindi 25% effettivo su quella fascia). Gli importi discendono dalla circolare INPS annuale per artigiani e commercianti, in attuazione della L. 233/1990 e norme collegate.
Puoi optare per la riduzione del 35% dei contributi se aderisci al regime forfettario. È un’agevolazione prevista dalla L. 190/2014, da richiedere all’INPS. Riduce l’esborso, ma incide anche sul montante contributivo (pensione futura più bassa).
Come e quando si versano
I contributi fissi si pagano in quattro rate con scadenze tipiche di maggio, agosto, novembre e febbraio dell’anno successivo. I contributi variabili si versano con saldo e acconti insieme alle imposte, secondo il principio di cassa fiscale.
Usi i modelli F24 con i codici tributo INPS specifici. Le scadenze precise sono indicate ogni anno dall’INPS e dall’Agenzia delle Entrate. Pianifica la cassa per i picchi di giugno e novembre.
Regimi fiscali: scegliere tra forfettario e ordinario
Regime forfettario per i ristoranti
È il regime semplificato per le Partite IVA con ricavi annui entro 85.000 euro. La base è l’art. 1, commi 54–89 della L. 190/2014, come modificata da leggi successive.
- Coefficiente di redditività: 40%. Significa che il reddito imponibile è il 40% dei ricavi.
- Imposta sostitutiva: 5% per i primi 5 anni se hai i requisiti “start-up”; 15% dal sesto anno o se non rispetti i requisiti ridotti.
- Contributi INPS: si calcolano sul reddito forfettario; puoi attivare la riduzione del 35%.
- IVA: non addebiti l’IVA in fattura/corrispettivi e non detrai l’IVA sugli acquisti.
- Adempimenti: corrispettivi telematici, fatturazione elettronica obbligatoria, esterometro per operazioni estere, LIPE non dovute in assenza di IVA.
Cause di esclusione da valutare: partecipazioni in società, lavoro dipendente prevalente oltre certe soglie, residenza, utilizzo di regimi speciali IVA. Controlla sempre il testo vigente su Normattiva.
Regime ordinario semplificato
È il regime naturale se superi 85.000 euro o se vuoi detrarre l’IVA. Calcoli il reddito come differenza tra ricavi e costi deducibili più ammortamenti. Applichi il principio di cassa per le imprese minori (art. 66 TUIR) o di competenza per i regimi ordinari “pieni”.
- Aliquote IRPEF 2026: 23% fino a 28.000 euro; 33% tra 28.001 e 50.000 euro; 43% oltre 50.000 euro. Base: art. 11 TUIR come aggiornato dalle leggi di bilancio e dai decreti attuativi della delega fiscale.
- IVA: liquidazioni mensili o trimestrali, detrazione sugli acquisti, pro-rata se fai operazioni esenti.
- IRAP: le ditte individuali non versano IRAP dal 2022. Base: legge di bilancio 2022.
- Contributi INPS: sul reddito fiscale, senza le semplificazioni del forfettario.
Il regime ordinario è utile se hai investimenti importanti, molti dipendenti o costi elevati. L’IVA detraibile compensa l’IVA a debito sui corrispettivi.
Obblighi operativi 2026: cassa, scontrini e pagamenti
Corrispettivi telematici e fattura elettronica
Devi avere un registratore telematico omologato. Memorizza e trasmette i corrispettivi all’Agenzia delle Entrate. La base è il D.Lgs. 127/2015 e i provvedimenti attuativi.
La fatturazione elettronica è obbligatoria per tutti, anche in forfettario. La base è il D.L. 36/2022 e i provvedimenti dell’Agenzia delle Entrate. Gestisci il canale PEC/SDI o un software dedicato.
Conserva digitalmente documenti e corrispettivi secondo le regole di conservazione a norma. Prepara un registro incassi giornalieri per controllo interno.
Limite contante e tracciabilità
Rispettare il limite all’uso del contante è essenziale. A giugno 2026 il riferimento è l’art. 49 del D.Lgs. 231/2007. Usa mezzi tracciabili per importi superiori alla soglia vigente. Applica la disciplina antiriciclaggio per adeguata verifica quando necessario.
Regola decisionale rapida
Come scegliere in 5 mosse
Usa questi nessi logici, in ordine:
- Ricavi previsti nel primo anno. Se stai sotto 85.000 euro, il forfettario è possibile. Se superi, scegli ordinario.
- Struttura dei costi. Se hai costi bassi e pochi investimenti, il forfettario conviene grazie al coefficiente 40%. Se hai costi e IVA sugli acquisti elevati, l’ordinario è più efficiente.
- Personale e crescita. Se prevedi molti dipendenti e crescita rapida oltre 85.000 euro, parti direttamente con l’ordinario.
- Cassa e oneri fissi. Valuta il peso dei contributi INPS. In forfettario puoi ridurli del 35%, ma incide sulla pensione.
- Controllo amministrativo. Il forfettario semplifica IVA e adempimenti. L’ordinario richiede più gestione ma offre detrazione IVA e deduzione piena dei costi.
Errori comuni da evitare
Sottovalutare i permessi locali
Il Comune può richiedere atti aggiuntivi per dehors, insegne, orari, rumore. Non lasciare nulla all’ultimo. Verifica col SUAP prima di firmare il contratto di locazione.
Confondere Gestione Commercianti con Artigiani
La ristorazione è commercio. Iscriviti alla Gestione Commercianti INPS. L’errata iscrizione porta a rettifiche contributive e sanzioni.
Saltare la notifica sanitaria
La notifica sanitaria alla ASL è obbligatoria. È integrata nella SCIA tramite SUAP. Senza notifica rischi il blocco dell’attività e sanzioni (D.Lgs. 193/2007).
Ignorare la fatturazione elettronica
Anche i forfettari emettono e ricevono fatture elettroniche. Organizzati con un gestionale semplice. Eviti errori e ritardi nelle liquidazioni.
Fonti normative da consultare
Classificazione ATECO 2007 – aggiornamento 2025 dell’ISTAT. Regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari; D.Lgs. 193/2007 sanzioni in materia di sicurezza alimentare; Legge 287/1991 sulla somministrazione di alimenti e bevande; D.Lgs. 59/2010 requisiti professionali; DPR 160/2010 SUAP; D.Lgs. 222/2016 (SCIA 2); D.P.C.M. 6 maggio 2009 (ComUnica); DPR 917/1986 (TUIR) art. 11 aliquote IRPEF; DPR 633/1972 (IVA); L. 190/2014 regime forfettario; D.L. 36/2022 fatturazione elettronica generalizzata; D.Lgs. 127/2015 corrispettivi telematici; L. 233/1990 e circolari INPS annuali per artigiani e commercianti; D.Lgs. 231/2007 art. 49 limite al contante. Per il testo vigente fare riferimento al portale Normattiva e ai siti istituzionali dell’Agenzia delle Entrate, INPS, Ministero del Lavoro e Ministero delle Imprese e del Made in Italy.
| Scenario | Requisiti/condizioni | Adempimenti principali | Tempistiche medie | Note operative 2026 |
|---|---|---|---|---|
| Apertura ristorante standard | SAB, HACCP, locali a norma, ATECO 56.11.11 | Partita IVA, ComUnica, INPS Commercianti, SCIA SUAP con notifica sanitaria, RT | 15–30 giorni, a seconda del Comune | Contributi fissi 4.521,36 euro; valuta forfettario con coefficiente 40% |
| Subentro in attività esistente | Trasferimento d’azienda/ramo, requisiti professionali invariati | Variazione ATECO se necessario, SCIA per subingresso, aggiornamento RT | 7–15 giorni, se documentazione completa | Controlla DURC e pendenze del cedente; inventario e licenze |
| Solo take-away e delivery | HACCP e requisiti cucina; niente somministrazione al tavolo | Partita IVA, ComUnica, SCIA SUAP, RT | 10–20 giorni | Valuta codici affini in ATECO 56.1x; stessa Gestione INPS |
| Avvio con regime forfettario | Ricavi previsti ≤ 85.000 euro; nessuna causa di esclusione | Opzione in AA9/12; richiesta riduzione INPS 35% (se scelta) | Immediato alla presentazione | Imposta 5% per 5 anni se “start-up”; imponibile = 40% dei ricavi |
| Passaggio a ordinario | Superamento soglia o scelta strategica | Opzione IVA e contabilità; comunicazione in dichiarazione | Dal 1° gennaio dell’anno successivo (salvo superamento in corso d’anno) | IRPEF 23–33–43%; IVA detraibile su investimenti e costi |
| Ampliamento con dehors | Spazio esterno, rispetto norme comunali e barriere | Domanda occupazione suolo, eventuale SCIA edilizia, aggiornamento SUAP | 15–60 giorni secondo Comune | Attenzione a impatto acustico e impianti; canone unico patrimoniale |
FAQ
Qual è il codice ATECO corretto per un ristorante che fa anche asporto e delivery?
Il codice base per un ristorante con sala, servizio al tavolo e attività accessoria di asporto e consegna a domicilio è 56.11.11. L’aggiornamento ISTAT 2025 mantiene il ristorante nel cluster principale della ristorazione con somministrazione. Se l’attività è esclusivamente asporto senza somministrazione, in alcuni casi si valutano codici affini nell’area 56.1x. La scelta si fa leggendo la descrizione ufficiale dei codici e guardando la prevalenza dell’attività. In dubbio, chiedi al Registro Imprese prima dell’invio della ComUnica. Un ATECO coerente evita errori su contributi INPS, studi di settore storici e coefficienti del forfettario.
È obbligatorio il SAB oltre all’HACCP? In quali casi si può evitare il corso?
Il SAB è il requisito professionale per la somministrazione di alimenti e bevande. Serve sempre quando vendi e somministri al pubblico in un pubblico esercizio. Puoi non fare il corso solo se possiedi titoli di studio riconosciuti come idonei dalla normativa regionale o se dimostri adeguata esperienza lavorativa nel settore con i requisiti di legge. L’HACCP è diverso: è il sistema di igiene alimentare obbligatorio per chi manipola alimenti. Quindi, per un ristorante tipico, di norma servono entrambi. Le basi normative sono la Legge 287/1991, il D.Lgs. 59/2010 e il Regolamento (CE) n. 852/2004. Verifica sempre le delibere regionali su requisiti e corsi.
Meglio forfettario o ordinario per un ristorante nel 2026? Come faccio un calcolo rapido?
Fai così: stima i ricavi del primo anno e i costi IVA inclusa. Se stai sotto 85.000 euro e i costi “pesanti” (materie prime, affitto, personale, utenze, attrezzature) non superano il 50–60% dei ricavi, il forfettario spesso vince. L’imponibile è il 40% dei ricavi e applichi il 5% (se start-up) o il 15%. Se invece hai molti investimenti iniziali (cucina professionale, arredi), ristrutturazione e assunzioni, il regime ordinario di solito è più efficiente grazie alla detrazione IVA e alla deduzione integrale dei costi. Ricorda di includere INPS in entrambi i casi: in forfettario puoi ridurre i contributi del 35%, ma incide sulla pensione. Per IRPEF 2026 considera gli scaglioni 23%, 33% e 43% indicati dall’art. 11 TUIR vigente a giugno 2026.
Quali sono gli adempimenti quotidiani di un ristorante sul fronte fiscale e come organizzarli senza errori?
Ogni giorno memorizzi i corrispettivi nel registratore telematico e, se il cliente lo chiede, emetti fattura elettronica via SDI. Conservi i documenti e riconcili le chiusure di cassa. Ogni mese o trimestre controlli la liquidazione IVA (se in ordinario), gestisci ritenute e contributi per il personale, e prepari i pagamenti F24. A fine anno compili inventario, ammortamenti e dichiarazioni. Usa una check-list: chiusura di cassa, fatture fornitori registrate, verifica pagamenti elettronici POS, controllo scadenze fiscali. La base normativa è nel D.Lgs. 127/2015 (corrispettivi telematici) e nel D.L. 36/2022 (fatturazione elettronica per tutti). Un minimo di organizzazione settimanale riduce il rischio di sanzioni e interessi.
Quali controlli può fare l’ASL in un ristorante e quali documenti devo tenere pronti?
L’ASL verifica l’applicazione del manuale HACCP: ricezione e stoccaggio merci, temperatura dei frigoriferi, piani di pulizia, tracciabilità, gestione allergeni, formazione del personale. Controlla idoneità dei locali, separazione crudo/cotto, smaltimento rifiuti e infestanti. Tieni a portata: SCIA con ricevuta SUAP, notifica sanitaria, manuale HACCP aggiornato, attestati di formazione, registri di monitoraggio (temperature, sanificazioni), certificazioni impianti, schede tecniche e allergeni, contratti smaltimento oli esausti e rifiuti speciali. La base è il Reg. (CE) n. 852/2004 e il D.Lgs. 193/2007. Una buona prassi è aggiornare schede e registri ogni giorno e fare un audit interno mensile.
